周延龍：激活全聚德 成為消費者身邊有溫度的餐廳

3月17日，第六屆中國餐飲創新大會在京開幕。中國全聚德集團總經理周延龍參會表示，全聚德將不斷通過創新、改革，致力成為消費者身邊有溫度的餐廳。

與時俱進，改革進行時

全聚德是中華老字號品牌，創立于1864年。憑借著超高的人氣和口口相傳的口碑，全聚德成為了北京的美食名片。

然而，近幾年，全聚德營收和利潤出現下滑，消費者負面評價增多。

2019年12月，周延龍成為全聚德掌門人，開啟了一場激活老字號的改革。

去年7月，在全聚德156周年生日之際，全聚德統一了烤鴨價格，且全面取消服務費。此外，為滿足不同消費者的需求，全聚德在新菜單中增設了“一人食烤鴨”“兩人食烤鴨”套餐。

今年1月，為滿足消費者就地過年期間的餐飲需求，全聚德推出四款外帶年夜飯臻品家宴禮盒。全聚德在預制菜的開發上兼顧了自身的優勢和特色，由全聚德集團中國烹飪大師團隊研發，全程把控，優選食材，匠心設計。消費者買回家經過簡單加熱、蒸煮，即可享受到大廚烹制的飯店級美味年夜大菜。

周延龍表示，應該為老字號品牌賦能，改變過去的思維方式。面對疫情，全聚德重新定位和思考，調整經營模式，制定了改革方向。

戰略定位上，全聚德要重新喚醒本地消費者的熱情，成為消費者身邊有溫度的餐廳；產品策略上，全聚德借助春節云上辦年貨的契機，推出預制產品，向餐飲產品食品化方向發力。

以消費者為核心成為消費者身邊有溫度的餐廳

多年來，帶著老字號光環的全聚德，不僅深受廣大北京市民的喜愛，也是外地人到北京旅游的打卡地。但最近幾年，餐飲業競爭日趨激烈，全聚德失去了部分年輕消費群體。

據了解全聚德不僅在菜品上進行創新，在服務模式上也在迎合年輕群體的消費觀念。

為了盡量避免浪費，最新推出的菜品皆標注了主料食材重量，方便客人按需點餐，部分菜品還設置有小份菜或例菜，點心甚至可以單點一個。消費者可以在全聚德的服務中，體會到老字號的人文關懷，使人們在更大范圍和更深程度感受北京餐飲文化、喜愛北京。

此外，去年10月，全聚德和平門店“中華一絕”廳經過裝修改造后全新亮相。該餐廳以北京四合院聚落為靈感，引入摩登新中式空間，設計色彩上采用有詩意的“紅肥綠瘦”。用餐時，燈光恰好射在菜品上，突出了菜品的色澤。該餐廳深受年輕消費者喜愛，成為打卡族追捧的就餐拍照地。

值得注意的是，全聚德也在積極擁抱數字化浪潮，目前北京的直營門店已全部上線外賣業務。

周延龍舉例，在疫情期間，全聚德以社群為基礎，開展了“以點帶面”式的接近消費者系列舉措，“各家門店建立了社群，有1萬多名消費者加入，通過對消費者的研究，我們重新審視自己的定位，要做‘身邊人有溫度的餐廳’。” 周延龍表示，全聚德轉變思維方式，把消費者的綜合體驗放在第一位。作為游客打卡的北京名片沒問題，但我們還要做‘北京人的餐廳’，做好本土化服務，轉向年輕化、市場化。

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