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千年奶茶文明的交融之旅


[  羊城晚報    更新時間:2021/5/27  ]     ★★★

茶與奶,代表了中原農耕文明和北方游牧文明在飲食層面的偏好。起源于中國的奶茶,則見證了國家版圖變遷、民族文化交流的宏偉歷史,也成為中華文化對世界產生深遠影響的典型例證

 

茶與奶,代表了中原農耕文明和北方游牧文明在飲食層面的偏好。起源于中國的奶茶,則見證了國家版圖變遷、民族文化交流的宏偉歷史,也成為中華文化對世界產生深遠影響的典型例證。

茶葉北上與奶酪南下

傳說茶葉由神農氏發明,然而生活在中原地區的神農氏,可能根本沒有見過原生于中國云貴高原的茶樹。但茶藥同源的傳說卻是可信的。帶著苦味的各類茶鮮葉,原本并不適宜食用,只能用于制藥。但先民們很快發現,即便沒生病,吃了茶制品也能讓人感到興奮和愉悅。若干年后,人們才明白,這種使人愉悅的東西名叫咖啡因。

來自南方山區的茶樹,隨著中原王朝的擴張向北快速傳播。到西漢宣帝時期,王褒的《僮約》出現了“武陽買茶”和“烹茶盡具”的表述,這說明當時茶葉已成為商品,在長安街頭上市交易。

三國時期,張揖在《廣雅》中詳盡描述了鮮葉緊壓成餅的制茶方式:干燥緊壓,為的是運輸和保存,這說明最晚到了漢末,茶葉已經傳播到了不適宜種植茶樹的地區。同時,《廣雅》中還第一次出現了茶葉的吃法:先炙烤餅茶,搗碾成末,放入碗中以沸湯沖泡,然后加佐料混煮羹飲。這里的“佐料”很有意思,包括鹽、花椒、姜、蔥和陳皮。顯然,當時的中國人還沒有欣賞茶香茶味的能力。

與茶葉的傳播同步,奶,也經由游牧民族擴張的步伐逐漸南下,沖擊著中原的飲食文化。這種獲取成本不高、營養豐富、飽腹感強、口感香濃順滑,且極易入菜烹調的畜牧業副產品,出現在獲取肉類蛋白難度較高的古代農耕文明面前,可想而知有多受歡迎。

在中原與北方民族交流的數百年間,農耕民族和游牧民族充分了解、學習對方的生活方式。到了南北朝中葉,《齊民要術》成書的時代,漢族士子已經可以詳細而準確地記載各種乳制品的制作方法。其中包括“煎煉乳”(濃縮奶)、“熬干奶”(奶粉)、“除去上浮物奶”(脫脂奶)、“醍醐”(精煉奶的一種,類似酥油)、“酥”(奶油)、“酪”(黃油或酸奶酪)等。

關于奶茶最早的記載,有一段耐人尋味的歷史:南朝的士族王肅,因為卷入宗室內亂,叛逃北魏。一開始他吃不慣北方的飲食,“常飯鯽魚羹,渴飲茗汁”,但幾年后,他就慢慢適應,還對人說“茶為酪奴”。“奴”在漢語里并非完全貶義,這個字有“貼身伴侶”的意思。如果王肅本意說的是“茶是奶的伴侶”,那這應該是人類歷史上第一次對奶茶的記載。它比十六世紀奧地利人發明奶制品作為咖啡伴侶,足足早了1000年。

文化交融促成奶與茶的碰撞

在東漢分崩離析的300多年后,隋唐的統一,開創了中華文明新的強大時代,也給了奶與茶新的融合理由。收復西域,開設四鎮都護府;經略漠北,攻滅回紇。李唐王朝,開拓了前無古人的疆域,從客觀上加速了中原農耕文明與北方和西北游牧文明的融合。

大量奶制品經由西域的胡人、北方的牧民,帶進當時的國際大都市長安,并與茶葉發生了歷史性的大碰撞。李繁在《鄴侯家傳》中記載:“皇孫奉節王煎加酥椒之類,求泌作詩,泌曰:旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”酥,就是奶油,椒,就是花椒;奶茶混合攪拌后出現的奶泡,則被詩人比喻為“琉璃眼”。可見奶與茶混合的飲品,是唐代長安的風尚。

唐與吐蕃的交流和爭斗,客觀上促進了文化的融合。晚唐之后,中原政權與吐蕃政權逐步和解,藏區與內地的貿易日漸頻繁。內地產的茶葉,能夠有效緩解藏區肉食為主引起的腸胃不適,同時,對于很多牧業區民眾來說,茶也是維生素的重要來源,所以大受藏區貴族的歡迎。宋代著名的茶馬古道,就是內地與藏區茶馬互易的產物,它進一步培養了藏區平民喝茶的習慣。

然而,要使奶茶誕生在平均海拔4000米以上的藏區,還存在一道無形的障礙。由于海拔過高,水的沸點不到90℃。水溫不夠,就需要燒煮更長的時間,才能讓茶葉中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代,奶與茶分開加熱消毒會被視作浪費。但若把奶與茶一起煮太久,則會讓茶葉中的鞣酸與奶中的蛋白質發生反應,產生氣味難聞、不利消化的鞣酸蛋白。

聰明的藏區先民發現,如果只用酥油(煮奶時搜集起來的奶皮)參與煮茶,難聞的氣味就會大大減少,口感也會改進。酥油就是奶中的乳脂,它幾乎不含乳蛋白,極高的熱量也符合藏區百姓應對寒冷環境的需求。于是,酥油茶這種滋味濃、熱量高、能提神的飲品,成了藏區千百年來最重要的飲食之一,也是世界奶茶譜系中最獨特的一支。

奶茶的世界之旅

在奶茶向西、向北不停傳播流變時,中原地區的人民對它的態度卻發生了變化。

中晚唐時期,茶圣陸羽和他的《茶經》橫空出世,一改前代加料煎煮的制茶工藝,蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清飲”,成了茶主流的飲用方式。唐宋時代詩詞書畫的發展,讓原本尚武勇敢的漢文化變得越來越謙恭。人們原本習慣直截了當萃取茶里的咖啡因,并加鹽和香料飲用,而在中唐之后則逐漸傾向于“含而不露”,欣賞茶本身的原香原味。

在這種社會氛圍下,中式奶茶逐漸走向沒落。到了北宋,蘇轍在《和子瞻煎茶》里這樣寫道:“北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒姜夸滿口”。一個“俚”字,表現出對奶茶的不屑態度。

幸運的是,奶茶并沒有因為中國人的拋棄而消亡。相反,它頑強地翻過喜馬拉雅山脈、越過了帕米爾高原,向著更廣、更大的世界傳播。

阿拉伯人是嚴格意義上最早接受奶茶的外國人。唐朝時期,中國與阿拉伯的民間交流已實現常態化。在長距離的通商路程中,奶茶帶來的興奮愉悅感與飽腹感是其他飲品所不能取代的,因此流行于中國北方和西域的咸奶茶,也成了阿拉伯商人們學習效法的飲品。

阿拉伯人對中國奶茶還進行了改造,蔗糖在這一時期與奶茶結合,并在隨后的千年中難舍難離。不用紛繁的香料與鹽,也不用復雜的蒸煮打制工序,只要將茶和奶充分混合,再加兩勺蔗糖,就成為一杯馥郁而又香滑的奶茶。蔗糖帶來的革命,為中國奶茶征服世界之旅裝上了一枚最強勁的助推器。

從此以后,阿拉伯甜奶茶成了優雅生活和休閑下午茶的代名詞,成為歐洲諸國競相效仿的對象。尤其是與阿拉伯帝國接壤的拜占庭首先學會了奶茶的制作。

雖然在十字軍東征的過程中,歐洲人從阿拉伯人手中搶來了甘蔗種子,并在與東方的貿易中獲得茶種,但歐洲諸國緯度較高,氣候并不適宜種植甘蔗和茶。遵循物以稀為貴的規律,甜奶茶在歐洲誕生之初,就被定義為只有貴族才能享用的奢侈飲品,是生活品質的象征。

除了經由西域傳入阿拉伯到達地中海之外,中國奶茶還有一條向南傳播的路徑。公元8世紀末期,吐蕃大舉南侵天竺,酥油茶也隨之翻越喜馬拉雅山脈,進入南亞次大陸。恒河平原擁有低海拔、高溫度、肥沃的土壤,能夠喂養足夠多的奶牛,還生長著大量的野生茶樹,獲得奶茶如此容易。數十年后,吐蕃入侵者退去,奶茶卻深深扎根在了這里。

幾百年后,“海上馬車夫”荷蘭人的艦船開到印度,開埠設立殖民地。他們驚訝地發現,這里吃不起飯的平民,居然喝著歐洲王室專屬的奶茶充饑。善于經商的荷蘭人立馬看到其中的商機,他們從中國的云南和福建分別引進了品質優良的大葉種紅茶和正山小種紅茶,種植在印度的阿薩姆和大吉嶺,并運回歐洲,與加勒比的蔗糖、本國豐富的奶資源一起,構筑了歐洲奶茶的航海圖譜。

若干年后,阿薩姆和大吉嶺成為全球最大最集中的紅茶產區,阿薩姆奶茶和大吉嶺奶茶也成為全球奶茶品味的象征。而歸根結底,它們的源頭依然是中國。

當奶茶與“珍珠”相遇

17世紀末,在戰勝了西班牙之后,新興的海洋強國英國開始與昔日戰友荷蘭刀兵相向。與此同時,英國開始全面學習荷蘭的先進體制與生活習慣,其中之一就是奶茶。

傳統的英式奶茶種類有皇室奶茶、伯爵奶茶、歐蕾奶茶和香草奶茶等,它們總體繼承了荷式奶茶的做法,只是在原料配比、輔料添加等方面作出微調,并細化了品級標準。

再后來,奶茶就隨著英國殖民者的堅船利炮,開始了征服世界的步伐:從南非到埃及、從北美到澳洲,但凡有人的地方,就有奶茶的蹤跡。更重要的是,英國人把奶茶帶回了它的家鄉——中國。

隨著英國人對中南半島的緬甸、馬來西亞等國的殖民,在這些地方生活的華人們首先接觸到了英國奶茶。

由于進口印度紅茶價格昂貴,福建籍華人們首選家鄉的烏龍茶、閩紅茶、茉莉花茶,兩廣老鄉們則選擇單叢茶、英德紅茶、普洱茶等等作為奶茶的原材料。加入濃縮牛奶后,就成了細膩幼滑的“絲襪奶茶”和口味豐富的“鴛鴦奶茶”,并與港式茶餐廳一起,成為香港最具代表性的飲食文化。

此外,大量印度人,特別是印度南部的泰米爾人來到東南亞幫助英國人建設,無形中也帶來了本地的奶茶文化,它們與華人奶茶、英式奶茶融合交流,成為今天享譽馬來西亞和新加坡的“拉茶”。

20世紀,奶茶的發展空間更加廣闊自由。到80年代中期,臺灣街頭幾乎所有的水吧,都開始出售奶茶。這一階段有個具有劃時代意義的事件。1987年,臺灣“春水堂”率先將一種名為“粉圓”的地方小吃丟進奶茶里,大獲成功。因為煮過的粉圓色如黑珍珠,所以取名為“珍珠奶茶”。誰也沒想到,正是這種珍珠奶茶,在十年后登陸大陸市場,從骨子里喚醒了延續千年的奶茶文明。

 

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